Κατεψυγμένη ζύμη: ψυκτική αλυσίδα και σωστή απόψυξη

Η κατεψυγμένη ζύμη έλυσε ένα πολύ πρακτικό πρόβλημα στα εργαστήρια και στα καταστήματα: επιτρέπει να βγαίνει φρέσκο ψημένο προϊόν όλη μέρα, χωρίς να στήνεται ολόκληρη παραγωγή από την αρχή κάθε πρωί. Το κέρδος όμως αυτό κρατιέται μόνο όταν η ψυκτική αλυσίδα δεν σπάει πουθενά, από την παραλαβή ως τον φούρνο. Παρακάτω, τι λένε οι επίσημες οδηγίες και πώς μεταφράζονται σε καθημερινές κινήσεις.

Γιατί οι -18 βαθμοί δεν είναι στρογγυλοποίηση

Ο ΕΦΕΤ ορίζει ότι οι καταψύξεις πρέπει να διατηρούνται στους -18 βαθμούς Κελσίου ή χαμηλότερα. Ο διεθνής κώδικας πρακτικής του Codex Alimentarius για τα ταχείας καταψύξεως τρόφιμα ζητά το ίδιο από τους ψυκτικούς θαλάμους, με τη διευκρίνιση ότι ο θάλαμος πρέπει να κρατά αυτή τη θερμοκρασία με όσο το δυνατόν μικρότερες διακυμάνσεις.

Η λέξη κλειδί εδώ είναι οι διακυμάνσεις. Το προϊόν δεν χαλάει επειδή είδε μία φορά τους -15 βαθμούς. Χαλάει επειδή ανεβοκατεβαίνει συνέχεια, οι κρύσταλλοι πάγου μεγαλώνουν σε κάθε κύκλο και τραυματίζουν τη δομή της ζύμης. Ο ίδιος κώδικας δέχεται σύντομες αποκλίσεις κατά τη διανομή, αλλά βάζει όριο: σε καμία περίπτωση το θερμότερο πακέτο δεν πρέπει να είναι πάνω από -12 βαθμούς.

Η παραλαβή είναι το πιο κρίσιμο δεκάλεπτο

Ο Codex ζητά η φόρτωση και η εκφόρτωση να γίνονται όσο πιο γρήγορα είναι πρακτικά εφικτό και με μεθόδους που περιορίζουν την άνοδο της θερμοκρασίας, με έλεγχο της θερμοκρασίας του προϊόντος τη στιγμή της φόρτωσης και προσοχή στη συχνότητα και τη διάρκεια που μένουν ανοιχτές οι πόρτες.

Στην πράξη σημαίνει τρία πολύ απλά πράγματα. Πρώτον, ο θάλαμος είναι έτοιμος και άδειος στο σημείο που θα μπουν τα κιβώτια πριν φτάσει το φορτηγό. Δεύτερον, μετριέται θερμοκρασία στην παραλαβή και καταγράφεται, όχι μόνο όταν κάτι φαίνεται ύποπτο. Τρίτον, τα κιβώτια δεν περιμένουν στο πάτωμα όσο γίνεται η καταμέτρηση. Όποιος προμηθεύεται κατεψυγμένες ζύμες χονδρική σε τακτική βάση, κερδίζει περισσότερα από μια σωστή ροή παραλαβής παρά από οποιαδήποτε ρύθμιση στον φούρνο.

Τι παθαίνει η μαγιά στην κατάψυξη

Στις ζύμες με μαγιά, το ζητούμενο είναι τα κύτταρα να φτάσουν ζωντανά και ενεργά μέχρι το ψήσιμο. Οι τεχνικές οδηγίες για τη βιομηχανική κατεψυγμένη ζύμη προβλέπουν άμεση κατάψυξη των κομματιών σε θάλαμο ταχείας κατάψυξης αμέσως μετά τη μορφοποίηση και στη συνέχεια αποθήκευση γύρω στους -18 έως -23 βαθμούς. Οι ίδιες οδηγίες αναφέρουν ότι όσο περισσότερο μένει η ζύμη καταψυγμένη, τόσο πιο χαλαρή γίνεται, καθώς νεκρά κύτταρα μαγιάς απελευθερώνουν γλουταθειόνη και οι κρύσταλλοι πάγου καταπονούν το γλουτένιο.

Για το κατάστημα, το συμπέρασμα είναι πρακτικό: η κατεψυγμένη ζύμη δεν είναι απόθεμα ασφαλείας αορίστου χρόνου. Θέλει κυκλοφορία του στοκ με σειρά παραλαβής και μικρότερες, πιο συχνές παραγγελίες αντί για έναν γεμάτο θάλαμο που αδειάζει σε δύο μήνες.

Απόψυξη: το ψυγείο, όχι ο πάγκος

Ο ΕΦΕΤ είναι σαφής ότι ο ασφαλέστερος τρόπος απόψυξης είναι μέσα στο ψυγείο και ότι η απόψυξη σε θερμοκρασία δωματίου δεν ενδείκνυται. Ορίζει επίσης την επικίνδυνη ζώνη θερμοκρασιών από τους 5 ως τους 60 βαθμούς, με χρονικά όρια παραμονής. Ο πάγκος του εργαστηρίου είναι ακριβώς μέσα σε αυτή τη ζώνη.

Στις ζύμες με μαγιά η αργή απόψυξη έχει και τεχνικό λόγο. Η συνηθισμένη πρακτική είναι τα κομμάτια να περνούν 12 ως 18 ώρες σε ψύξη ώστε να έρθουν ομοιόμορφα στους 1 ως 4 βαθμούς και μετά να μπουν στο στόφα για την τελική ωρίμανση. Όταν η απόψυξη γίνει βιαστικά στον αέρα, η επιφάνεια ξεπαγώνει και αρχίζει να δουλεύει ενώ ο πυρήνας είναι ακόμα παγωμένος, και το αποτέλεσμα στο ψήσιμο είναι ανομοιόμορφο.

Τα φύλλα σφολιάτας θέλουν άλλη λογική

Στα σφολιατοειδή ο στόχος δεν είναι η μαγιά αλλά οι στρώσεις βουτύρου. Αν το προϊόν ζεσταθεί υπερβολικά πριν μπει στον φούρνο, το λίπος φεύγει από τις στρώσεις και το φύλλο δεν ανοίγει. Γι’ αυτό οι οδηγίες των παραγωγών για σφολιάτες χονδρική στην Αθήνα μιλούν για ελεγχόμενο ξεπάγωμα, άλειμμα και ψήσιμο σε συγκεκριμένη θερμοκρασία και χρόνο ανά τεμάχιο. Το κάθε προϊόν έχει το δικό του πρωτόκολλο και δεν αντιγράφεται από το διπλανό.

Η επανακατάψυξη δεν είναι λύση

Ο ΕΦΕΤ αναφέρει ρητά ότι δεν επιτρέπεται η επανακατάψυξη αποψυγμένου τροφίμου, εκτός αν έχει προηγουμένως μαγειρευτεί στους 75 βαθμούς, και πάντως όχι περισσότερες από μία φορά. Ένα ταψί που ξεπάγωσε και δεν ψήθηκε δεν επιστρέφει στην κατάψυξη. Η σωστή απάντηση είναι μικρότερες παρτίδες απόψυξης, με ποσότητες δεμένες στις πωλήσεις της ημέρας.

Τι να κρατήσετε

• Θάλαμος στους -18 βαθμούς ή χαμηλότερα, με σταθερή λειτουργία και όχι με συνεχή ανοιγοκλείσιμο.
• Γρήγορη παραλαβή, μέτρηση και καταγραφή θερμοκρασίας, άμεση τοποθέτηση στον θάλαμο.
• Κυκλοφορία στοκ με σειρά, μικρότερες και συχνότερες παραγγελίες.
• Απόψυξη σε ψύξη, ποτέ στον πάγκο, με το πρωτόκολλο του κάθε προϊόντος.
• Καμία επανακατάψυξη αποψυγμένου προϊόντος.

Η κατεψυγμένη ζύμη δεν είναι υποκατάστατο της καλής παραγωγής. Είναι εργαλείο που αποδίδει όταν η θερμοκρασία αντιμετωπίζεται ως μέρος της συνταγής και όχι ως λεπτομέρεια της αποθήκης.

Πηγές

• ΕΦΕΤ, Τρώγοντας με ασφάλεια στο σπίτι. https://www.efet.gr/files/egxeiridio.pdf
• FAO/WHO Codex Alimentarius, Code of Practice for the Processing and Handling of Quick Frozen Foods (CXC 8-1976). https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/hu/?lnk=1&url=https%3A%2F%2Fworkspace.fao.org%2Fsites%2Fcodex%2FStandards%2FCXC%2B8-1976%2FCXC_008e.pdf
• BAKERpedia, Frozen Dough. https://bakerpedia.com/processes/frozen-dough/

Σχετικοί οδηγοί

Πλαστικοποίηση εντύπων: ποιο φιλμ και τι ισχύει στην ανακύκλωσηΈνα τυπωμένο φύλλο που περνάει από πολλά χέρια φθείρεται γρήγορα. Η πλαστικοποίηση είναι η πιο διαδεδομένη...Γιατί το site σου δεν φέρνει επισκέψειςΈνα site που δεν φέρνει επισκέψεις σπάνια είναι κακοφτιαγμένο. Τις περισσότερες φορές είναι απλώς αόρατο. Υπάρχει,...Ηλεκτροπαραγωγά ζεύγη-Μάθε τι είναιΈνα ηλεκτροπαραγωγό ζεύγος δεν αγοράζεται για να δουλεύει καθημερινά. Αγοράζεται για τη μέρα που θα πέσει...