Donuts χονδρική για καφέ: τι ρωτάς πριν κλείσεις προμηθευτή

Τα donuts έχουν γίνει σταθερό προϊόν στη βιτρίνα πολλών καφέ, κυλικείων και φούρνων, αλλά και στον πρωινό μπουφέ των ξενοδοχείων. Οι περισσότερες από αυτές τις επιχειρήσεις δεν διαθέτουν δικό τους εργαστήριο ζαχαροπλαστικής, οπότε τα προμηθεύονται χονδρικά. Η επιλογή του προμηθευτή όμως δεν κρίνεται μόνο από την τιμή του κιβωτίου. Από αυτόν εξαρτώνται η ασφάλεια των τροφίμων που σερβίρεις, η ενημέρωση των πελατών για τα αλλεργιογόνα, το κόστος ανά μερίδα και η σταθερότητα της βιτρίνας σου.

Παρακάτω θα βρεις τις ερωτήσεις που αξίζει να κάνεις πριν κλείσεις συνεργασία, με βάση όσα ορίζουν οι ευρωπαϊκοί και οι ελληνικοί φορείς για την ασφάλεια των τροφίμων.

Πιστοποίηση ασφάλειας τροφίμων: τι δείχνει το ISO 22000

Η πρώτη ερώτηση είναι αν η μονάδα παραγωγής διαθέτει πιστοποιημένο σύστημα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων. Το πιο γνωστό διεθνές πρότυπο είναι το ISO 22000. Σύμφωνα με τον Διεθνή Οργανισμό Τυποποίησης (ISO), το πρότυπο ορίζει τις απαιτήσεις ενός συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων και περιγράφει τι πρέπει να κάνει ένας οργανισμός για να δείξει ότι μπορεί να ελέγχει τους κινδύνους και να διασφαλίζει ότι τα τρόφιμα είναι ασφαλή. Εφαρμόζεται σε κάθε επιχείρηση της αλυσίδας τροφίμων, ανεξάρτητα από το μέγεθός της, και μπορεί να πιστοποιηθεί.

Στην πράξη, ζήτα να δεις το πιστοποιητικό: ποια έκδοση του προτύπου καλύπτει (π.χ. ISO 22000:2018), ποιος φορέας το εξέδωσε και μέχρι πότε ισχύει. Ένας σοβαρός προμηθευτής το δίνει χωρίς δισταγμό.

Αλλεργιογόνα: τι χρειάζεσαι για να ενημερώνεις σωστά τον πελάτη

Στην Ευρωπαϊκή Ένωση υπάρχουν 14 αλλεργιογόνα τροφίμων που πρέπει να επισημαίνονται, όπως αναφέρει η EFSA. Ανάμεσά τους είναι τα δημητριακά που περιέχουν γλουτένη, τα αυγά, το γάλα, οι ξηροί καρποί, το σουσάμι και η σόγια. Ανάλογα με τη συνταγή, η ζύμη, η γέμιση και η επικάλυψη ενός donut μπορεί να περιέχουν αρκετά από αυτά.

Όταν πουλάς donuts από τη βιτρίνα, χωρίς δική τους συσκευασία, πρόκειται για μη προσυσκευασμένα τρόφιμα. Για αυτή την περίπτωση, η εγκύκλιος του ΕΦΕΤ που αφορά το άρθρο 44 του Κανονισμού (ΕΕ) 1169/2011 ορίζει ότι οι πληροφορίες για τα αλλεργιογόνα πρέπει να είναι άμεσα διαθέσιμες και προσβάσιμες στο σημείο πώλησης, ευανάγνωστες και στα ελληνικά. Η προφορική ενημέρωση επιτρέπεται μόνο αν ισχύουν ταυτόχρονα τρεις προϋποθέσεις:

• υπάρχει ευδιάκριτη ένδειξη που καλεί τον πελάτη να ρωτήσει το προσωπικό για τα αλλεργιογόνα,
• οι πληροφορίες υπάρχουν σε έντυπη ή ηλεκτρονική μορφή και δίνονται όταν ζητηθούν,
• το προσωπικό είναι εκπαιδευμένο και η πληροφορία δίνεται πριν από την αγορά, χωρίς χρέωση.

Για να τα καλύψεις, χρειάζεσαι από τον προμηθευτή τεχνικό φύλλο για κάθε γεύση και γέμιση, με πλήρη λίστα συστατικών και αλλεργιογόνων. Ρώτα επίσης πώς θα ενημερώνεσαι όταν αλλάζει μια συνταγή. Με αυτά στο χέρι μπορείς να βάλεις καρτελάκι δίπλα σε κάθε προϊόν ή σημείωση στον κατάλογο, λύσεις που αναφέρει ως παραδείγματα και ο ίδιος ο ΕΦΕΤ.

Ιχνηλασιμότητα: κράτα τα στοιχεία κάθε παραλαβής

Η γενική νομοθεσία τροφίμων της ΕΕ, ο Κανονισμός (ΕΚ) 178/2002, ζητά από τις επιχειρήσεις τροφίμων να μπορούν να εντοπίσουν την αλυσίδα τους ένα βήμα πίσω και ένα βήμα μπροστά. Όπως εξηγεί το EUFIC, αυτό σημαίνει να ξέρεις από πού προέρχονται οι πρώτες ύλες σου και πού πηγαίνουν τα προϊόντα σου. Το βήμα μπροστά δεν απαιτείται για επιχειρήσεις που πουλούν απευθείας στον τελικό καταναλωτή, όπως ένα καφέ. Το βήμα πίσω, δηλαδή από ποιον αγόρασες, αφορά όμως και εσένα.

Ζήτα λοιπόν τιμολόγια ή δελτία αποστολής που γράφουν καθαρά το προϊόν, την ποσότητα και, όπου υπάρχει, τον αριθμό παρτίδας. Η νομοθεσία προβλέπει τήρηση αρχείων και παροχή των στοιχείων στην αρμόδια αρχή όταν ζητηθούν. Αν ποτέ γίνει ανάκληση ενός προϊόντος, θα ξέρεις αμέσως ποια κιβώτια σε αφορούν.

Γκάμα για το μενού: γλυκά, αλμυρά, εποχικά και mini

Μια βιτρίνα που δουλεύει όλη μέρα χρειάζεται ποικιλία. Τα γλυκά donuts συνοδεύουν τον πρωινό καφέ, τα αλμυρά καλύπτουν το μεσημέρι σε κυλικεία και σημεία take away, και οι εποχικές γεύσεις δίνουν στους τακτικούς πελάτες λόγο να δοκιμάσουν κάτι καινούργιο. Ρώτα τον προμηθευτή ποιες κατηγορίες έχει σταθερά και ποιες εποχικά, ώστε να σχεδιάσεις το μενού σου για όλο τον χρόνο.

Ένα παράδειγμα είναι μια μονάδα παραγωγής στη Μεταμόρφωση Αττικής που δραστηριοποιείται στη χονδρική donuts στην Αθήνα και πανελλαδικά. Όπως αναφέρει η ίδια, διαθέτει γλυκά, αλμυρά, εποχικά και mini donuts, εγκαταστάσεις 1.300 τ.μ. και πιστοποίηση ISO 22000:2018 από την TUV Hellas, ενώ εξυπηρετεί καφετέριες, φούρνους, κυλικεία, ζαχαροπλαστεία και ξενοδοχεία.

Μερίδες και συσκευασία: υπολόγισε το κόστος ανά τεμάχιο

Η τιμή του κιβωτίου λέει λίγα αν δεν ξέρεις πόσα τεμάχια περιέχει και πόσο ζυγίζει το καθένα. Ζήτα βάρος ανά τεμάχιο και τεμάχια ανά κιβώτιο για κάθε κωδικό. Έτσι διαιρείς την τιμή με τα τεμάχια, βρίσκεις το κόστος ανά μερίδα και ορίζεις τιμή πώλησης με βάση το περιθώριο που θέλεις.

Στα μικρά μεγέθη η διαφορά στο πλήθος ανά κιλό αλλάζει αισθητά το κόστος. Για τα mini donuts κατεψυγμένα του ίδιου προμηθευτή, για παράδειγμα, η συσκευασία είναι κιβώτια των δύο κιλών με 20 έως 22 τεμάχια ανά κιλό, δηλαδή περίπου 40 έως 44 τεμάχια ανά κιβώτιο. Ο ίδιος τα προτείνει ως συνοδευτικό του καφέ και για μπουφέ. Με αυτά τα στοιχεία η κοστολόγηση γίνεται σε λίγα λεπτά.

Παραγγελίες και παράδοση

Ξεκαθάρισε και τα πρακτικά: ώρες παραγγελιών, συχνότητα διανομής, περιοχές που καλύπτονται και ελάχιστη ποσότητα. Επειδή μιλάμε για κατεψυγμένα προϊόντα, ρώτα αν η διανομή γίνεται με κατάλληλα εξοπλισμένα οχήματα και υπολόγισε πόσο χώρο καταψύκτη χρειάζεσαι για κάθε παραγγελία. Όσο πιο αραιές είναι οι παραδόσεις, τόσο μεγαλύτερο απόθεμα πρέπει να χωρά στον δικό σου εξοπλισμό. Ένα σταθερό πρόγραμμα, με συγκεκριμένη ημέρα και ώρα παραλαβής, κάνει πιο εύκολη και την οργάνωση του προσωπικού.

Κλείνοντας: μια σύντομη λίστα ελέγχου

• Πιστοποιητικό συστήματος ασφάλειας τροφίμων σε ισχύ.
• Τεχνικό φύλλο με συστατικά και αλλεργιογόνα για κάθε γεύση.
• Παραστατικά με προϊόν, ποσότητα και παρτίδα.
• Γκάμα που καλύπτει πρωί, μεσημέρι και εποχές.
• Βάρος και τεμάχια ανά κιβώτιο, για σωστή κοστολόγηση.
• Σαφές πρόγραμμα παραγγελιών και διανομής.

Με αυτές τις απαντήσεις μπορείς να συγκρίνεις προμηθευτές με το ίδιο μέτρο και να στήσεις μια βιτρίνα που είναι ασφαλής, ενημερώνει σωστά τον πελάτη και βγαίνει στο κόστος.

Πηγές

• ISO, ISO 22000 Food safety management. https://www.iso.org/iso-22000-food-safety-management.html
• EFSA, Αλλεργιογόνα τροφίμων. https://www.efsa.europa.eu/grEL/safe2eat/food-allergens
• ΕΦΕΤ, Εγκύκλιος για την παροχή πληροφοριών σχετικά με την παρουσία ουσιών ή προϊόντων που προκαλούν αλλεργίες ή δυσανεξίες σε μη προσυσκευασμένα τρόφιμα. https://www.efet.gr/files/F345_egkyklios_alergiogona.pdf
• EUFIC, Food traceability: cornerstone of EU food safety policy. https://www.eufic.org/en/food-production/article/food-traceability-cornerstone-of-eu-food-safety-policy

Σχετικοί οδηγοί

Υπηρεσίες SEO: τι να ρωτήσετε πριν τις αναθέσετεΠολλές επιχειρήσεις αποφασίζουν κάποια στιγμή ότι χρειάζονται βοήθεια για να εμφανίζονται καλύτερα στην Google. Το δύσκολο...Ποσό σύνταξης: πώς βγαίνει από εθνική και ανταποδοτικήΌποιος πλησιάζει στη συνταξιοδότηση θέλει, λογικά, να ξέρει από πριν τι ποσό να περιμένει. Η κύρια...Δωρεάν σεμινάρια: τι είναι πραγματικά δωρεάν και τι αξίζειΗ αναζήτηση για δωρεάν εκπαίδευση είναι πλέον το πρώτο βήμα για πολλούς που θέλουν να ανανεώσουν...